【美食可待成追憶，只是當時已醺然 ～ Albert Adrià 的 cheesecake 食譜大公開...

【美食可待成追憶，只是當時已醺然 ～ Albert Adrià 的 cheesecake 食譜大公開】
上一篇談到 Tickets 熄燈關門的新聞，就有人問照片左上角的咖啡色圓型是什麼，導遊今天就來談一下我的最愛：Albert Adrià 的cheesecake（Queso Tickets D.O. Albert Adrià）。

這個 cheesecake 在全球美食界非常有名，還曾被收在 MOMA 舊金山美術館餐廳的菜單裡，是我的最愛，每次去 Tickets 必吃的一道甜點。其實它的西班牙名稱是「奶酪（Queso）」，長得就像一個小型的外硬內軟的奶酪，但是，實質上是 cheesecake，外面硬的是香醇的白巧克力圖層，裡面軟的是濃厚綿密的cheesecake，吃起來很有層次感，剛入口的味道跟咀嚼後的味道很不同。

導遊在網上找到完整的西文食譜，翻譯在此，總共分成四個部分，cheesecake、白巧克力圖層、覆盆子果醬跟榛果奶油烤麵包。

🥄 cheesecake：
材料（4個cheesecake）
200g 奶油乳酪（cream cheese）
45g 液體鮮奶油（35％的脂肪）是液體的，還沒有打成鮮奶油狀
20g 殺菌蛋液（巴氏德殺菌殺菌蛋液）
60g 全蛋
12g 低筋麵粉
45g 礦泉水
60g 白糖
50g 布里乳酪（Brie）
3 片洋菜

作法：
1️⃣ 將帶有皮的布里乳酪（Brie）切成小塊後，跟鮮奶油一起放入碗中，在微波爐中加熱直到奶酪融化為止。
2️⃣ 洋菜事先泡水之後，再放入 1，用電動攪拌機混合後備用。
3️⃣ 在另一個碗中將奶油乳酪與其他材料混合，用打蛋棒混合，加入 2，用攪拌器混合後過濾。
4️⃣ 取直徑10cm的陶盤，將20cm直徑的烘焙紙切成圓形，並用手弄皺，然後鋪在陶盤上，再把奶油刷在烘焙紙上，然後將 3 分在四個陶盤上。
5️⃣ 放進烤箱（預設蒸汽模式）在82ºC 中烤20分鐘。烤熟後從烤箱中取出並冷凍。將冷凍的奶酪從陶盤中拿出，存儲在冰箱中。

🥄 白巧克力圖層
材料
200g 白巧克力
60g 可可脂粉（Mycryo Cocoa Butter）

作法：
在碗中將Mycryo可可脂粉與白巧克力混合，放到微波爐中以低功率融化，融化後，通過細濾網過濾並保留。將塗層放在噴槍中，然後用壓縮機噴上一層薄層的塗層，使其看起來像奶酪上外殼。

🥄 覆盆子果醬
材料
100g 完整的覆盆子
30克g 草莓汁

作法：
將兩種材料放入真空袋中，在真空機器中 100% 真空包裝，然後將其在冰箱中靜置一夜。第二天，取出袋子裝罐為果醬。放冰箱備用。

🥄 榛果奶油烤麵包
材料
200g 奶油
1/2 條的麵包

作法：
1️⃣ 焦化奶油（Beurre noisette，亦稱榛果奶油）放鍋中加熱至150ºC，將鍋從火上移開並過濾。放在冰箱裡。
2️⃣ 把一條麵包冷凍，然後用切片機切成 3.5 cm 寬度的薄片。
3️⃣ 將切成薄片的麵包放在襯有烘焙紙的托盤上，把焦化奶油塗在上面，蓋上烘焙墊 Silpat® ，再將另一個托盤放在上部，在烤箱中以 150°C烘烤10分鐘。
4️⃣ 從烤箱中取出烤麵包，並將其保存在密封的容器中。

有人要試作嗎？

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